Chleb pszenno-żytni

Przeglądałam sobie wcześniejsze wydania WP i natrafiłam na 18 wydanie (swoją drogą, jak to było już dawno...;)), czyli na bardzo smaczny chlebek pszenno-żytni na zaczynie drożdżowym, który smakuje jak zakwasowy, ale jeśli o mnie chodzi to ma co najmniej jedną nad nim zaletę - zakwasu w nim nie ma (po prostu świadomość, że jest on w chlebie mnie przeraża i jem tylko drożdżowe pieczywo). Bardzo przyjemnie się z nim pracowało, nie nacięłam go, a mimo to pięknie i równo sam pękł. :)

Dodatkowo posypałam mój chleb mieszanką ziaren, która idealnie skomponowała się ze skórką.

Namaczanka

• 170 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 55 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
• 0,5 łyżeczki soli
• ok. 170 g jogurtu lub maślanki (ilość zależna od grubości i wilgotności mąki; ja potrzebowałam więcej)

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki się połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.


Zaczyn drożdżowy biga

• 225 g mąki pszennej chlebowej o dużej zawartości białka (typ 550, 650 lub 750)
• 1/4 łyżeczki drożdży instant
• 140g letniej wody

Wymieszać składniki zaczynu, tak żeby ciasto utworzyło dość ścisłą kule. Pozwolić odpocząć 5 min. i jeszcze raz zagnieść wilgotnymi rękoma, żeby stało się bardziej elastyczne. Włożyć do miski, przykryć folią i odstawić do lodówki na 6 do 8 godzin. Zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wyjąć na 2 godziny przed dodaniem do chleba.


Ciasto właściwe

• namoczone składniki
• cały zaczyn
• 30 g mąki żytniej razowej
• 1/2 łyżeczki soli
• 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant
• 1 1/2 łyżeczki melasy
• 1 łyżeczka brązowego cukru
• 1 łyżka oleju (opcjonalnie)
• 1 łyżka kminku lub innych ziół (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody, jeśli zachodzi taka potrzeba. Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy albo koszyka do drugiego rośnięcia na ok. 1 godzinę. Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę, bądź bochenek o 180 stopni, żeby przypiekł się równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.