Rustykalny chleb z gruszką

O ile w słodkich wypiekach czy naleśnikach preferuję mąkę pszenną lub ewentualnie orkiszową, o tyle chleb który mi najbardziej smakuje to najczęściej żytni. Nawet nie musi być na zakwasie, byle by miał specyficzny posmak tej mąki. Tym razem zdecydowałam się na chlebek, który w oryginalnym przepisie mąki żytniej ma niewiele, natomiast ja dostosowałam go pod swoje preferencje. Prawdę mówiąc byłam nieco sceptycznie nastawiona do pomysłu słodkich gruszek i dodatku miodu do ciasta, jednak zupełnie niepotrzebnie, naprawdę! Chleb jest rewelacyjny, najlepszy odpieczony, z masłem, serem pleśniowym  siekanymi orzechami włoskimi i miodem. Rewelacja, naprawdę, choć może ciężko w to uwierzyć  szczególnie osobom, które stronią od kulinarnych eksperymentów ;-)

Składniki (6 chlebków, każdy o wadze ~400 g)

• 900-950 g mąki pszennej tortowej lub chlebowej
• 100 g mąki żytniej razowej lub jasnej
• 25 g soli
• 30 g świeżych drożdży
• 700 g wody lub wody zmieszanej z mlekiem (rozpocząć od 600 g i ew. dolać)
• 80 g miodu
• 80 g masła
• 1 łyżeczka ziaren wanilii
• 400 g gruszek pokrojonych w kostkę

Uwaga: ciasto jest dosyć lepkie! Można je wyrobić ręcznie lub robotem (również w maszynie do chleba).

W dużej misce wymieszać 900 g mąki pszennej, mąkę żytnią i sól. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim pokruszone drożdże oraz wodę i miód (można też wcześniej rozpuścić drożdże w małej ilości wody). Najpierw mieszać ciasto drewnianą łyżką zaczynając od środka, następnie wyrobić ciasto ręką, aż będzie spójne (jeśli ciasto bardzo mocno się klei do rąk, można pozostawić je na 5-10 min, by mąka wchłonęła jak najwięcej wody).  Następnie dodać masło w kawałkach i wyrobić (najpierw delikatnie, potem mocniej), by wytworzył się gluten. Jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw 5-7 min na średniej szybkości, później 7-9 min na wyższej szybkości. Na koniec wyrabiania ciasto ma być jednolite, miękkie i elastyczne, nie klei się do ręki (czuć jego lepkość, jego kawałki jednak nie przyczepiają się do ręki).

Dodać kawałki gruszki oraz wanilię delikatnie wyrabiając ciasto i dodając jak najmniej mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 2 godziny (ciasto ma podwoić objętość). Przełożyć ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę i odgazować składając je 2-3 razy. Podzielić na 6 równych części (ok. 400 g każda), lekko posypać mąką i lekko uformować w niezbyt ścisłą kulę. Pozostawić na 15 min. Następnie uformować końcowe, ścisłe kule, ułożyć je na papierze do pieczenia pozostawiając min. 5 cm odstępu między nimi. Przykryć ściereczką i odstawić na 1,5 h. Piekarnik nagrzać do 220 st. C (wstawiając małe naczynie z wodą). Chleby lekko spryskać wodą i posypać mąką (najlepiej żytnią uprzednio przesianą). Piec chleby 30 min, następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić chleby jeszcze na 5 min. Studzić na kratce.

Moje zmiany: użyłam mąk: żytniej razowej, żytniej jasnej (typ 720) i pszennej w stosunku 1:1:1, dodałam mniej miodu, drożdży użyłam suchych, zamiast ziarenek wanilii dodałam ekstrakt, gruszki pokroiłam razem ze skórką.

źródło: klik